Paso 1. Nivelar la paella.

Para elaborar una buena paella un paso fundamental es nivelar la paellera. Este paso que se debe de realizar antes de encender el fuego. Un buen nivelado va a evitar una zona de la paella tenga más caldo que otra en el momento de añadir el arroz. Para realizar un buen nivelado añadir aceite en la paella y cuando el aceite se situe en el centro, podemos decir que nuestra paella está preparada para encenderle el fuego.

Si nos damos cuenta de que no hemos nivelado bien la paella cuando ya hemos echado el agua, el recipiente va a pesar mucho y va a ser difícil nivelarlo. Ni que decir del peligro que conlleva hacer esta operación cuando la paellera está caliente.

Paso 2. Añadir sal en la zona donde no hay aceite y encender el fuego...

Cuando encendemos el fuego, suele ocurrir que aunque mojamos toda la paella con aceite, este se reagrupa de nuevo en el centro de la paella. La zonas más alejadas del centro de la paella al quedarse sin aceite pueden ennegrecerse e incluso quemarse cuando calentamos el aceite. Para prevenir esto un truco muy bueno es echar sal por estas zonas para no facilitar que la totalidad del aceite se escurra de nuevo hacia el centro de la paella. Vamos que lo que queremos conseguir es que el metal no esté completamente seco para que no se queme.

Truco: Mi experiencia me dice que más vale un pequeño fuego que una gran cantidad. Para dorar bien la carne, más vale tiempo y paciencia y en el momento de echarla al fuego no es necesario para nada que el aceite este muy caliente. Es más yo aconsejo que no esté muy caliente para evitar salpicaduras.

Paso 3. Freir la carne.

A mí me gusta freír la carne poco a poco e ir dándole vueltas hasta que quede bien dorada. Cuando lavéis la carne tenéis que tratar de escurrirla lo mejor posible antes de echarla a la paella para que cuando entre en contacto con el aceite no comience a dar chasquidos y salpicar. Os evitareis molestas salpicaduras de aceite caliente en vuestros brazos.

Muy importante no poner el fuego muy fuerte (más bien al mínimo) para no quemar la paella.

Truco: Si se hace negra la paellera o aparece alguna mancha durante el proceso de fritura de la carne bajar el fuego para que no se siga quemando y seguir haciendo la paella que estará igual de buena. Esperar a echar el tomate y ya veréis como al minuto de echar el tomate la mayoría de la mancha desaparece rascándola un poco con la paleta debido a la acidez que tiene el tomate que es capaz de disolver la mancha de grasa quemada.

Paso 4. Freir la verdura.

FASE 1 Freír la JUDIA VERDE y el GARROFON durante 3 minutos aproximadamente dándole vueltas en el centro de la paella..

FASE 2 Retiraremos la carne y la verdura hacia el exterior de la paella y dejaremos un hueco en medio para que se reagrupe de nuevo el aceite en el centro de la paella.

Echar el TOMATE al centro y freírlo durante 2 minutos aproximadamente. (Si se nos ha hecho alguna mancha negra pasamos el tomate por encima y rascamos con la paleta. Ya veréis que maravilla como el tomate disuelve la manchas de grasa y nos vuelve a quedar el fondo de la paellera reluciente como si acabásemos de empezar

FASE 3 Retiraremos la carne y la verdura y el tomate hacia el exterior de la paella y dejaremos un hueco en medio para que se reagrupe de nuevo el aceite en el centro de la paella.

Echamos 2 cucharadas de PIMENTON ROJO DULCE y no tardamos más de 30 segundos en freírlo. Antes de que pasen 30 segundos añadimos el agua porque sino el pimentón dulce se quemará y dejara en la paella un sabor amargo que estropeará la paella

Paso 4. Añadir agua y hervirla para hacer caldo.

Para 1 kilo de arroz utilizaremos aproximadamente 2 litros de agua. Yo aconsejaría poner 2,2 litros de agua porque vamos a tener el agua hirviendo entre 25 y 35 minutos el agua hirviendo para hacer el caldo que va a dar el verdadero sabor a nuestro arroz de una buena paella valenciana. Los 0,2 litros de agua de más van a desaparecer durante la ebullición y la medida exacta al añadir el arroz son 2 partes de agua por cada parte de arroz.

Añadir tambien 2 ramas de romero para que den sabor al caldo.

Truco: Si estáis en casa y podéis calentar el agua en un recipiente aparte y lo echáis a la paella lo más cerca posible del punto de ebullición, os evitareis 2 cosas:

1º. Que la carne se contraiga y se haga dura (efecto que ocurre chocar el agua fría con la carne caliente)
2º Os ahorrareis el tiempo que tarda en empezar hervir el agua. Prácticamente nada más poner el agua empezará la ebullición

Paso 5. Añadir azafran y sazonar el caldo.

Cuando estamos en el minuto 24 de la ebullición, tranquilamente echamos hebras de azafrán hasta conseguir el punto de coloración que queremos que tenga el caldo y echamos sal hasta conseguir que el caldo nos trasmita esa sensación de que el caldo ya no está soso. .

Truco: Cuando se hace una paella, la persona que hecha la sal y prueba el caldo para revisar cuando está a punto de sal, no tiene que haber comido papas, almendras saladas, etc. porque si no siempre le parece que el caldo está dulce se pasa echando sal y luego la paella le sale salada

Paso 6. Añadir el arroz.

Antes de añadir el arroz ponemos una cuchara sopera de tamaño convencional en vertical para comprobar la altura del caldo. Una altura correcta sería aquella que llega a mitad de altura de la cuchara (sin medir el mango claro está)

Retiramos en este paso las ramas de romero

Añadir el arroz a la paella y repartir lo más uniforme posible. Si vemos granitos de arroz encima de los trozos de carne ayudarnos de la paleta para paella y darle la vuelta a los trozos de carne para que se sumerjan esos granitos de arroz.

Paso 8. Dejar reposar la paella.

Si la altura del caldo supera el nivel medio de la cuchara puede ser que el agua tarde en desaparecer más de 20 minutos y el arroz podría cocerse demasiado y quedar blando. Mi experiencia me dice que un arroz con total garantía aguanta como máximo 22 minutos sin quedarse blando y a partir de ahí no es recomendable pasar.

Truco: Si nos pasamos con el agua: si llegados los 22 minutos vemos que sobra caldo, coger una cuchara y a toda prisa sacar el caldo que sobra de la paella por ejemplo en un plato hondo. Podremos salvar muy decentemente nuestra paella y seguirá quedando riquísima.

Si el agua no supera el nivel medio de la cuchara el agua podría desaparecer en demasiado poco tiempo y el arroz se quedaría duro. Mi experiencia me dice que un arroz con total garantía se queda duro si lo cocemos en menos de 15 minutos.

Truco: Si nos quedamos cortos con el agua: Apagamos el fuego y rápidamente tapamos la paella con papel de aluminio y la dejamos reposar durante 10 minutos. Cuando quitamos el papel de aluminio veremos que está lleno del agua del vapor que ha seguido desprendiendo la paella pero ese vapor al no poder salir de la paella termina de cocer el arroz y nos salva la papeleta.

Es recomendable que una vez finalizada la paella dejemos que repose unos minutos para que pierda temperatura para que sea más agradable comerla, además de que nos transmitirá todo el sabor.